ゴーヤ チャンプルー レシピ 人気。 おかずのクッキング「冷やしゴーヤチャンプルー」のレシピby笠原将弘 6月20日

【保存版】ゴーヤチャンプルーの最強レシピ~沖縄本場の味

ゴーヤ チャンプルー レシピ 人気

沖縄料理の中でも人気の「ゴーヤチャンプルー」。 青山の人気店「琉球チャイニーズTAMA」の玉代勢文廣さんに教わる、おいしいレシピを解説します。 ゴーヤチャンプルーの作り方のコツは? 青山学院大学にほど近いところに、沖縄料理と中華料理、ワインの店「琉球チャイニーズTAMA」が誕生して7年目。 クリエイティブな職業の人を中心に、夜遅くまで賑わっています。 「ゴーヤチャンプルーはきんぴらだ、と言うと、みんなぽかんとします」と笑うのは、店主の玉代勢文廣さん。 確かに、ゴーヤ炒めと思っている人には、すぐには納得できない説明です。 実は、つくって置いておくところが、〝きんぴらだ〟というのです。 「ゴーヤチャンプルーは台所にいつも置いてある常備菜で、つくり置きをしてあるのが基本なんです。 ですから、ゴーヤがシャキシャキしていなくて、やわらかい。 苦みもなくなるくらい炒めてあります。 そのつくり方がきんぴらに似ているんですよ。 きんぴらも初めに炒めてから煮るでしょう。 ゴーヤチャンプルーは冷めたままでも食べますが、うちの店では、それを卵と合わせてもう一度炒めてお出ししています」 玉代勢文廣さん。 両親が中国と沖縄の出身で、両方の料理がミックスされた自分の家の味をベースに、料理をつくっている。 ゴーヤチャンプルーの材料 材料はゴーヤとポークランチョンミート、島豆腐、卵。 沖縄らしい食材が、絶妙のバランスで味を支え合っているのです。 ポークランチョンミートはアメリカ占領時代に米軍が配給して普及した豚肉の缶詰です。 沖縄では「ポーク」と呼ばれて、野菜の炒め物に入れたり、卵焼きと一緒におにぎりにしたりと大活躍です。 島豆腐は、大豆を水に浸してすりつぶした豆汁を搾って、それに火を入れてつくられた豆腐で、海水をにがりの代わりに使うため、塩味がついています。 一般の豆腐は豆汁を煮てから搾りますが、生の豆汁を使う島豆腐には、たんぱく質が普通の木綿豆腐の約1. 5倍含まれるとか。 水分が少ないので見た目より重く、どっしりしています。 ポークランチョンミート 苦みのあるゴーヤには、存在感のある食材が合います。 玉代勢さんは、「ゴーヤをあまり薄く切らないこともコツ」と言っています。 ふんわりとした食感も必要なのです。 家に立ち寄る人に出す料理を、いつも準備しているという沖縄の家庭。 玉代勢さんが教えてくれた沖縄スタイルでゴーヤチャンプルをつくってみると、土地が育てた味と文化がしみじみと感じられるようです。 ゴーヤのワタは全部取ってしまうと、苦みが少なくなりすぎて、つまらなくなることがある。 種を取るときに、ワタを少し残しておくのがコツ。 ゴーヤチャンプルーのレシピ(作り方) 手順1. ゴーヤの種を取り、薄く切る ゴーヤは、なり口と尻を切り、縦半分に割って、スプーンで種を取る。 種の周りのワタは、すべて取ってしまわず、適当に残しておく。 残したワタが多いと、より苦さが感じられる。 5㎜くらいの厚さに切る。 あまり薄くすると、炒めているうちに歯ごたえがなくなる。 厚めに切って、ふわっとした歯ごたえにしたい。 手順2. 玉代勢さんが使う「チューリップ」という銘柄は、ほかのものより、塩気が少ないそうだ。 島豆腐も同様の拍子木切りに。 島豆腐自体に塩気があるので、この後の調味は控えめにする。 島豆腐が手に入らないときは、木綿豆腐を水切りして使うとよい。 手順3. ゴーヤを炒め、削り節をかける ゴーヤに最初は強火、その後中火でゆっくり火を通す。 ゴーヤを取り出し、ポークランチョンミートを炒める。 表面はかりっと、中はもちもちのイメージで炒め、取り出す。 島豆腐も表面に薄く焼き色がつく程度に炒めて取り出す。 すべてを一緒にし、削り節を揉んで細かくしてかけ、さらに炒め合わせる。 手順4. 炒め合わせたら、1日寝かせる すべての材料がよく混ざったら、火を止めてバットなどの平らな容器に広げる。 TAMAではバットに向けて扇風機をかけて熱を急速に取り、保存容器に入れて冷蔵している。 ゴーヤチャンプルを冷蔵庫で1日寝かせると、ゴーヤがしんなりとやわらかくなって、常備菜のイメージの食感になる。 これが沖縄の味だ。 手順5. 卵を炒める 冷蔵庫に入れておいたゴーヤチャンプルを取り出し、常温に戻しておく。 中華鍋にサラダ油を熱し、溶いた卵を鍋肌から入れて、ふんわりとした薄焼き卵をつくる。 卵が固くなりすぎないうちにゴーヤチャンプルを入れる。 すでに火が通っているので、ここでは炒めすぎず、全体が熱くなるくらいでよい。 手順6. 卵と合わせて炒める 薄焼き状の卵がふわふわのうちに、ゴーヤチャンプルを入れ、卵と絡ませるように、手早く炒め合わせる。 卵とほかの具材がよく混ざったら、塩、薄口醬油、砂糖で調味する。 ポークランチョンミートと豆腐には、すでに塩気があるので、味付けは控えめにするとよい。 皿に盛り、削り節を上にのせる。 「琉球チャイニーズTAMA」のゴーヤチャンプルの秘密 「この料理にコツがあるとすると、手遅くつくることですね」と玉代勢さん。 「炒め物は手早く」といわれますが、その逆だというのです。 「ゴーヤチャンプルは、中華料理の炒め物とは全然違う料理なんですよ。 ですから、ゆっくりと、しんなりするまで炒めます」むしろ煮物に近いセンスでつくる常備菜がゴーヤチャンプルです。 沖縄の家庭では、ほかにラフテー(煮豚)も常備菜として用意されることが多いそうです。 「店ではゴーヤを一度にたくさん炒めます。 今日は1. 7㎏あります。 いっぺんには無理なので、半分ずつ炒めていますけれどね。 サラダ油を使っています」まず、ゆっくりとゴーヤを炒めます。 最初は強火ですが、下から返しながらゴーヤ全体に油が回ったら、中火にします。 やわらかくなったら、削り節を揉んで細かくして、全体にまぶします。 「だしを入れるかわりに、削り節をゴーヤにまとわりつかせるんです」うまみを感じるのは、この削り節のおかげです。 さらに炒めていると、水分が抜けてきて、全体にくたっとしてきます。 苦みは炒めると少なくなります。 「ゴーヤは切った面がこげやすいので注意してください。 厚めに切っておいて、炒め終わったところでふわっとした状態になるのが理想です。 この加減が上手なおばあがいるんですよ。 塩、砂糖、胡椒で軽く味をつけておきます」 ゴーヤと合わせるポークランチョンミートも島豆腐も、沖縄の日常に欠かせない食材です。 家庭でよく使われるポークランチョンミートは、「チューリップ」というブランド。 「スパム」という銘柄よりも塩気が少ないのが特徴です。 ポークランチョンミート、島豆腐は別々にゆっくりと炒めます。 ポークランチョンミートは、火を入れるともちもちした食感に。 弾力が出るまで炒めていきます。 島豆腐も、周りに焼き色がつく程度に炒めます。 水分が相当少ないので、かたちがくずれにくく、炒め物に向いています。 別々に炒めたものをすべて一緒に炒め合わせて、これを冷蔵庫で1日寝かせておきます。 1日置くと、炒め物というイメージがあまりなくなって、水分のない煮物という状態になっています。 玉代勢さんはこれを卵と一緒に炒めて、塩、薄口醬油、砂糖で調味し、仕上げに削り節をのせます。 チャンプルーという言葉は、インドネシア・マレー語の混ぜるという意味の動詞「チャンプール」が語源といわれ、いろいろな素材を混ぜる料理を指しています。 また、チャンプルは必ず豆腐を使うものという考え方もあるそうで、豆腐を使わない炒め物は、イリチー、タシヤー、プットゥルーなどと、ほかの名前で呼ばれます。 島豆腐が炒め物に大切なものだということがわかります。 東南アジアに向かって立てば、日本の最先端にあたる沖縄。 食も東南アジアとの交流が感じられる、独特の文化をもっています。 日本料理とアジア料理のおいしさのいいとこ取り。 沖縄の料理は、風土を語ります。

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美味いゴーヤチャンプルーには秘密があった!人気店「琉球チャイニーズTAMA」のレシピ大公開! | 和樂web 日本文化の入り口マガジン

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今年 ゴーヤチャンプルーを20回は作ってるねこまるです。 とうとう本格的な夏が来たということで沖縄にこれから行くいう方も多いのでは。 沖縄行ったらいろんな料理を食べると思うんだけど、あの料理美味しかったから帰ってから作ろーってなって 再現しようとしてもなんかイマイチ違ったりすることあるある。 このレシピなら失敗なし。 ちなみに、写真は料理教室でのものと自宅のものが混在してます。 料理教室は作業で忙しくて、全行程撮っていられなかったから。 炒めものに水分は大敵。 まずは、ゴーヤを半分に切って、中の種とわたをスプーンとかで取る。 わたは苦いから、しっかり取ってね。 取り除いたらちょっと水洗い。 次に、ゴーヤをスライスする。 厚みは2、3㎜で! よくお店では5㎜とかあるけど、よっぽどのチャンプルー好きじゃない限りゴーヤは苦く感じると思うから、ビギナーな人ほどなるだけ薄く。 フライパンで多めの油を熱して、ゴーヤを入れる。 このとき、油はケチらず!大さじ1くらいは入れてやってください。 そして強火で! 炒め物の命は油と火加減。 油はケチらず火は強火ですよー。 ちょっとゴーヤに焼き色がつくくらいがいいと思う。 ひとつまみの塩とコショウをふりかけて、なじんだら火からおろしてお皿にあげておく。 次に、豆腐を12個くらいに切る。 このとき豆腐は大きめカットがオススメ。 あとで他の具材と炒めてボロっと崩れても、大きめなら豆腐としての見た目は守られるし、何より豆腐食べてるってなるので。 これまた大さじ1くらいの油で豆腐を炒める。 炒めるときは、フライパンを十分にあたためてから油、豆腐を入れてください。 低温のまま豆腐を入れると、水分でグジャグジャになって泣きますよ… 料理教室で教わるまで、ゴーヤと豆腐を同時に炒めてたけど、別に炒めて後で合わせる方法にしてから、 味が段違いにおいしい。 なぜなら、豆腐を多めの油で炒めるだけで豆腐の甘味と本来の味がめっちゃ出るから。 私はなんなら豆腐の油炒めだけでも食べられる。 ちょっと塩ふって。 なので、この作業は面倒でも必ずやってね。 豆腐にちょっと焦げ目がつくくらいでいいです。 で、そしたら長方形にカットしたランチョンミート投入。 ランチョンミートの大きさは好みでいいと思うけど、厚みは5㎜くらいを推奨。 けっこうしょっぱいからね。 ランチョンミートに焦げ目がついたら、炒めておいたゴーヤともやしを投入。 ここまでもこれからもずっと強火ね。 手早さ勝負。 もやしは生でもイケるやつだから、食感を大事に。 スポンサードリンク ってことで、もやしが温まってきたかな?くらいで(決して完全に火が通ってる状態でなくてよし。 画像の通りシャキシャキしてるくらいで)出汁を入れる。 料理教室やってくれたお店もそうだけど、美味しいゴーヤチャンプルーは塩、コショウとか醤油に頼りきらず濃いかつお出汁。 あ、ちゃんとかつおぶしから取ったやつね。 でも私も毎回出汁とるわけじゃないし、急いでるときは顆粒ダシだから、そこはまったり行きましょう。 顆粒ダシのときは50mlくらい水を足してあげてください。 で、ここで塩、コショウをする。 卵を入れて完成するので、卵を入れた状態の味を想定して、少し味が濃いかな?くらいで入れて。 醤油入れても美味しいけど、今回はオーソドックスに。 味つけしたら、卵をよく溶いたやつを上からドバァしてやって。 卵をいったんかけたら、かき混ぜすぎないこと。 2、3回サックリかき混ぜるくらいで十分。 具材が崩れちゃうので。 そうすると、こんな感じに完成!! 料理教室で作ったバージョン 教室ではできたやつを食べるっつーことでカボチャ煮、ゴーヤのつけもの、サラダまでいただいちゃいました。 ほんとおいしい。 冒頭の写真は私が家で作ったバージョンです。 無類のゴーヤチャンプルー好きのたいごろーも認めてる味だからうちは今後もこのレシピでいくつもり。 沖縄のお店だと人参が入ってたり、逆に料理教室のときみたいに、もやしがなかったりとかあるから、ゴーヤと豆腐炒める段階までこのレシピで行って、そっからあとはアレンジしてみてください。

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【保存版】ゴーヤチャンプルーの最強レシピ~沖縄本場の味

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沖縄料理の中でも人気の「ゴーヤチャンプルー」。 青山の人気店「琉球チャイニーズTAMA」の玉代勢文廣さんに教わる、おいしいレシピを解説します。 ゴーヤチャンプルーの作り方のコツは? 青山学院大学にほど近いところに、沖縄料理と中華料理、ワインの店「琉球チャイニーズTAMA」が誕生して7年目。 クリエイティブな職業の人を中心に、夜遅くまで賑わっています。 「ゴーヤチャンプルーはきんぴらだ、と言うと、みんなぽかんとします」と笑うのは、店主の玉代勢文廣さん。 確かに、ゴーヤ炒めと思っている人には、すぐには納得できない説明です。 実は、つくって置いておくところが、〝きんぴらだ〟というのです。 「ゴーヤチャンプルーは台所にいつも置いてある常備菜で、つくり置きをしてあるのが基本なんです。 ですから、ゴーヤがシャキシャキしていなくて、やわらかい。 苦みもなくなるくらい炒めてあります。 そのつくり方がきんぴらに似ているんですよ。 きんぴらも初めに炒めてから煮るでしょう。 ゴーヤチャンプルーは冷めたままでも食べますが、うちの店では、それを卵と合わせてもう一度炒めてお出ししています」 玉代勢文廣さん。 両親が中国と沖縄の出身で、両方の料理がミックスされた自分の家の味をベースに、料理をつくっている。 ゴーヤチャンプルーの材料 材料はゴーヤとポークランチョンミート、島豆腐、卵。 沖縄らしい食材が、絶妙のバランスで味を支え合っているのです。 ポークランチョンミートはアメリカ占領時代に米軍が配給して普及した豚肉の缶詰です。 沖縄では「ポーク」と呼ばれて、野菜の炒め物に入れたり、卵焼きと一緒におにぎりにしたりと大活躍です。 島豆腐は、大豆を水に浸してすりつぶした豆汁を搾って、それに火を入れてつくられた豆腐で、海水をにがりの代わりに使うため、塩味がついています。 一般の豆腐は豆汁を煮てから搾りますが、生の豆汁を使う島豆腐には、たんぱく質が普通の木綿豆腐の約1. 5倍含まれるとか。 水分が少ないので見た目より重く、どっしりしています。 ポークランチョンミート 苦みのあるゴーヤには、存在感のある食材が合います。 玉代勢さんは、「ゴーヤをあまり薄く切らないこともコツ」と言っています。 ふんわりとした食感も必要なのです。 家に立ち寄る人に出す料理を、いつも準備しているという沖縄の家庭。 玉代勢さんが教えてくれた沖縄スタイルでゴーヤチャンプルをつくってみると、土地が育てた味と文化がしみじみと感じられるようです。 ゴーヤのワタは全部取ってしまうと、苦みが少なくなりすぎて、つまらなくなることがある。 種を取るときに、ワタを少し残しておくのがコツ。 ゴーヤチャンプルーのレシピ(作り方) 手順1. ゴーヤの種を取り、薄く切る ゴーヤは、なり口と尻を切り、縦半分に割って、スプーンで種を取る。 種の周りのワタは、すべて取ってしまわず、適当に残しておく。 残したワタが多いと、より苦さが感じられる。 5㎜くらいの厚さに切る。 あまり薄くすると、炒めているうちに歯ごたえがなくなる。 厚めに切って、ふわっとした歯ごたえにしたい。 手順2. 玉代勢さんが使う「チューリップ」という銘柄は、ほかのものより、塩気が少ないそうだ。 島豆腐も同様の拍子木切りに。 島豆腐自体に塩気があるので、この後の調味は控えめにする。 島豆腐が手に入らないときは、木綿豆腐を水切りして使うとよい。 手順3. ゴーヤを炒め、削り節をかける ゴーヤに最初は強火、その後中火でゆっくり火を通す。 ゴーヤを取り出し、ポークランチョンミートを炒める。 表面はかりっと、中はもちもちのイメージで炒め、取り出す。 島豆腐も表面に薄く焼き色がつく程度に炒めて取り出す。 すべてを一緒にし、削り節を揉んで細かくしてかけ、さらに炒め合わせる。 手順4. 炒め合わせたら、1日寝かせる すべての材料がよく混ざったら、火を止めてバットなどの平らな容器に広げる。 TAMAではバットに向けて扇風機をかけて熱を急速に取り、保存容器に入れて冷蔵している。 ゴーヤチャンプルを冷蔵庫で1日寝かせると、ゴーヤがしんなりとやわらかくなって、常備菜のイメージの食感になる。 これが沖縄の味だ。 手順5. 卵を炒める 冷蔵庫に入れておいたゴーヤチャンプルを取り出し、常温に戻しておく。 中華鍋にサラダ油を熱し、溶いた卵を鍋肌から入れて、ふんわりとした薄焼き卵をつくる。 卵が固くなりすぎないうちにゴーヤチャンプルを入れる。 すでに火が通っているので、ここでは炒めすぎず、全体が熱くなるくらいでよい。 手順6. 卵と合わせて炒める 薄焼き状の卵がふわふわのうちに、ゴーヤチャンプルを入れ、卵と絡ませるように、手早く炒め合わせる。 卵とほかの具材がよく混ざったら、塩、薄口醬油、砂糖で調味する。 ポークランチョンミートと豆腐には、すでに塩気があるので、味付けは控えめにするとよい。 皿に盛り、削り節を上にのせる。 「琉球チャイニーズTAMA」のゴーヤチャンプルの秘密 「この料理にコツがあるとすると、手遅くつくることですね」と玉代勢さん。 「炒め物は手早く」といわれますが、その逆だというのです。 「ゴーヤチャンプルは、中華料理の炒め物とは全然違う料理なんですよ。 ですから、ゆっくりと、しんなりするまで炒めます」むしろ煮物に近いセンスでつくる常備菜がゴーヤチャンプルです。 沖縄の家庭では、ほかにラフテー(煮豚)も常備菜として用意されることが多いそうです。 「店ではゴーヤを一度にたくさん炒めます。 今日は1. 7㎏あります。 いっぺんには無理なので、半分ずつ炒めていますけれどね。 サラダ油を使っています」まず、ゆっくりとゴーヤを炒めます。 最初は強火ですが、下から返しながらゴーヤ全体に油が回ったら、中火にします。 やわらかくなったら、削り節を揉んで細かくして、全体にまぶします。 「だしを入れるかわりに、削り節をゴーヤにまとわりつかせるんです」うまみを感じるのは、この削り節のおかげです。 さらに炒めていると、水分が抜けてきて、全体にくたっとしてきます。 苦みは炒めると少なくなります。 「ゴーヤは切った面がこげやすいので注意してください。 厚めに切っておいて、炒め終わったところでふわっとした状態になるのが理想です。 この加減が上手なおばあがいるんですよ。 塩、砂糖、胡椒で軽く味をつけておきます」 ゴーヤと合わせるポークランチョンミートも島豆腐も、沖縄の日常に欠かせない食材です。 家庭でよく使われるポークランチョンミートは、「チューリップ」というブランド。 「スパム」という銘柄よりも塩気が少ないのが特徴です。 ポークランチョンミート、島豆腐は別々にゆっくりと炒めます。 ポークランチョンミートは、火を入れるともちもちした食感に。 弾力が出るまで炒めていきます。 島豆腐も、周りに焼き色がつく程度に炒めます。 水分が相当少ないので、かたちがくずれにくく、炒め物に向いています。 別々に炒めたものをすべて一緒に炒め合わせて、これを冷蔵庫で1日寝かせておきます。 1日置くと、炒め物というイメージがあまりなくなって、水分のない煮物という状態になっています。 玉代勢さんはこれを卵と一緒に炒めて、塩、薄口醬油、砂糖で調味し、仕上げに削り節をのせます。 チャンプルーという言葉は、インドネシア・マレー語の混ぜるという意味の動詞「チャンプール」が語源といわれ、いろいろな素材を混ぜる料理を指しています。 また、チャンプルは必ず豆腐を使うものという考え方もあるそうで、豆腐を使わない炒め物は、イリチー、タシヤー、プットゥルーなどと、ほかの名前で呼ばれます。 島豆腐が炒め物に大切なものだということがわかります。 東南アジアに向かって立てば、日本の最先端にあたる沖縄。 食も東南アジアとの交流が感じられる、独特の文化をもっています。 日本料理とアジア料理のおいしさのいいとこ取り。 沖縄の料理は、風土を語ります。

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