コンソメスープレシピ。 本格的なコンソメスープを作る方法~コンソメの作り方(澄まし方)~

ブイヨンから作る本格コンソメスープ

コンソメスープレシピ

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コンソメスープのレシピ・作り方

コンソメスープレシピ

作り方 まず、にんじん、セロリ、玉ねぎ半分をカットします。 時間をかけて煮出すため、そこまで小さく切る必要はありませんので大体で大丈夫です。 アルミホイルを引いたフライパンを火にかけ、横に半分にカットした玉ねぎを、断面を下にして焼きます。 真っ黒に焦げる(炭化する)まで熱します。 こうすることでアクや汚れを炭が吸着し、澄んだコンソメに仕上がります。 そこの深い鍋に牛ひき肉を入れて粘り気が出るまで手でこねます。 カットした野菜を入れて全体が軽くまとまるまでさらにこねていきます。 今回トマトペーストは加えずに作っていますが、トマトペーストを加えるレシピが多くあるのでもし加える場合はここで一緒に混ぜます。 軽く泡立てた卵白を加えて全体に卵白が行き渡るまでよく混ぜます。 卵白を軽くあわ立てておくと体積が増えて 混ざりやすくなります。 point真ん中に穴を開けておくことで、対流が起きてアクが浮かび上がり、アクが周りのひき肉と野菜に吸着されることで、澄み切ったコンソメになります。 3時間煮出したら、シノワ(ざるでも可)にキッチンペーパーを引き、その上に砕いた白胡椒をのせます。 その上からコンソメを注いでパッセ(濾す)し、白胡椒の香りをコンソメにつけます。 ボウルに移して粗熱をとり、冷蔵庫で冷やします。 冷やすと表面の脂が固まるので、スプーンなどで脂をすくって取り除きましょう。

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コンソメスープのレシピ・作り方

コンソメスープレシピ

Contents• コンソメって何? コンソメとはフォンドヴォライユ()というソースなどに使う肉や骨と野菜の旨みを抽出した出汁を澄ましたスープです。 フォンドヴォライユは香味野菜とハーブ、鶏ガラを煮込んで栄養と旨みを引き出した西欧料理の出汁です。 香味野菜やひき肉や卵白を使ってフォンの不純物を取り除き、そのまま最低2時間以上煮るとコンソメになります。 コンソメは そのままコンソメスープとして、またはジュレとして使われることが多いです。 コンソメとブイヨンはスープの素としてよくスーパーで見かけますが、その2つにはしっかりとした違いがあります。 詳しくはをご参照ください。 下はフォンとコンソメを比較した写真になります。 右がフォン、左がフォンを澄ましたコンソメです。 日本でいう出汁に該当する フォンの方が薄い色で優しい味わいをしており、スープとして出すことのできる コンソメの方が濃い茶色で味もしっかりとついています。 本格的なコンソメの作り方・澄まし方(所要時間・費用) コンソメは時間と手間がかかりますが、市販のものが飲めなくなってしまうほどの味わいです。 ・卵白(2個分): 卵白がフォンに含まれる不純物を固めてくれます。 ・塩・胡椒(少々) ・氷(少々、なくても可): 不純物を固める力を強くします。 作り方 1 フォンが作ったばかりの状態でなければ、一度鍋で加熱します。 2 野菜をみじん切りにします。 なぜならみじん切りにすると、不純物をより吸収してくれるからです。 3 牛ひき肉、卵白、野菜をボウルに入れて混ぜます。 牛ひき肉と卵白を混ぜてから野菜と混ぜると混ぜやすいです。 4 氷を入れる場合は、3を混ぜ終わった後でボウルに入れます。 卵白が固まらないようにするためです。 5 卵白が固まらないように熱いフォンを少しずつボウルに入れながら混ぜます。 6 鍋に全て移し、たまにかき混ぜながら中火で沸騰させます。 沸騰したら、混ぜるのをやめます。 7 その後、沸騰しない程度(80~90度)で最低でも2時間煮ます。 3時間以上煮た方がしっかりした味になります。 塩を入れて味を整えます。 8 漉器にキッチンペーパーを敷き、コンソメを鍋から出して漉します。 コンソメのコツ 1 フォンと同様に火加減に尽きます。 温度はこまめにチェックしましょう。 フォンは多く作るように材料をそろえましょう。 3 レシピによって氷があったりなかったりします。 氷がある方がボウルで混ぜるときに卵白が固まりにくいので、ぜひ入れると良いです。 4 とにかく煮ることが大切です。 味がなかなか出てこないので、何時間もかけて煮込むと味わい深いコンソメが出来上がります。 手間ひまかけて作ったコンソメはそのままスープで頂きたいです。 むしろ脇役に使う気は起きません。 手間と素材が濃縮された味が癖になります。

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