ラタトゥイユ。 新★おうちでグランシェフ「簡単!ラタトゥイユ」

【ラタトゥイユ】南仏プロヴァンス地方、ニースの郷土料理

ラタトゥイユ

本日のテーマはラタトゥイユ ラタトゥイユを求め、今日は 南フランス、プロヴァンス地方ニースに空想旅に出ましょう! はじまりはじまり~~ サンサンと降り注ぐ日差し、濃いブルーの空、エメラルドグリーンの海。 ラタトゥイユは南フランス、プロヴァンス地方、ニースの郷土料理です。 ニースってどんなところ? 南フランス、プロヴァンス地方の東部に位置する都市です。 パリに次ぐ観光都市でもあり、夏はバカンス、地中海に面した温暖な気候から、 冬でも観光客が訪れる人気の都市です。 イタリア近い為、食文化もイタリアの影響を多く受けています。 パリではソースやクリームを使った味付けが多いのに対して、 ニースではトマトベースの味付けが多いです。 ラタトゥイユって何? フランス語で、ラタにはごった煮、トゥイユかき混ぜるといった意味があります。 夏野菜(玉ねぎ、ナス、ピーマン、ズッキーニ等)をにんにくとオリーブオイルで炒め、 トマトを加えて、香草(ローリエ、オレガノ、バジル、タイム等)とワインで煮て作ります。 見た目はイタリア料理のカポナータに似ています。 元々軍隊や刑務所で出される料理だった為、 かしこまった料理ではなく、家庭料理の色が濃いです。 ラタトゥイユを作ってみよう 1.ニースの家庭を想像してみましょう 青い空、美しい地中海、強い日差し、賑わう海岸にのどかな街並み。 市場には色鮮やかな野菜が並びます。 トマトとパプリカを買いました。 庭の家庭菜園でとれた新鮮なズッキーニとなす。 ニンニクと玉ねぎは常備。 さあ今日はラタトゥイユを作りましょう! 地中海で豊富に取れるオリーブから作られた、 美味しいオリーブオイルでニンニクを炒め、 いい匂いがし始めたら、野菜たちを次々に炒めます。 トマトをふんだんに使って、庭先に生えている香草と一緒に煮込み、 白ワインを加えてもう一煮込み。 ラタトゥイユで沢山の野菜を家族に食べてもらいましょう! 2.材料をそろえる 厳密にこれを入れてというのは無いです。 ラタトゥイユは家庭料理です。 その時家族に食べてもらいたい旬の夏野菜を入れればよいのです。 今回はこんな感じで用意しました。 香草も常備していたのはローリエだけでした・・・ ナス 中 2本 ズッキーニ 1本 玉ねぎ 中 1個 パプリカ 黄色 1個 ピーマン 大 2個 ニンニク 2片 トマト缶 1缶 オリーブオイル ローリエ クレイジーソルト 3.材料を切って炒める オリーブオイルでいい匂いがしてくるくらいまで、ニンニクを炒める。 トマト缶、ローリエを入れ適当に味付けをしたら、 蓋をして30分程度煮込む。 写真のフランスパンはこだわって、フランスの伝統製法でパンを作っている、 メゾンカイザーのフランスパンを用意しました。 ワインもフランスにして、ボルドーの赤を飲みました。 ラタトゥイユは、赤白ロゼどのワインも合う料理です。 終わりに まだまだ改良の余地ありな感じでした。 ワインを入れてみたり、香草の種類を増やして再挑戦します! ラタトゥイユを食べたら、何だか元気が出ましたよ! 旬の物を手軽に沢山食べられるので、夏バテ対策にもよさそうです。

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新★おうちでグランシェフ「簡単!ラタトゥイユ」

ラタトゥイユ

ラタトゥイユはフランス南部プロヴァンス地方を代表する野菜料理。 よく似た料理に イタリア料理のカポナータがありますが、この二つには似て非なる別物です。 カポナ ータの作り方は別の機会にご紹介しますが、今日のテーマはラタトゥイユ。 ラタトゥイユをつくると 1. なんとなくぼやけた仕上がりのもの 2. 油っこいもの という残念な仕上がりになることがあります。 いくつかのコツを踏まえれば美味しくつくることができます。 通常のラタトゥイユは野菜を小さく切ってつくることが多いですが、今回は夏野菜のおいしさを最大限に生かすために大きめに切ってます。 これがおいしさの秘密。 まずは材料です。 ちなみにカボチャなどを入れてもボリュー ムが出て美味しくなります。 まずはパプリカの皮剥きから。 他に皮をむく方法は色々有りますが、コンロの直火にかけて、皮を焦がします。 参考 くぼみや茎の部分などが焦げないことがあるので、お店ではバーナーを使ったりします。 あると便利ですが、なくても平気です。 参考記事の繰り返しになりますが、焼きあがったら決して水にとってはいけません。 ボウルにいれてラップをかけて蒸らしておきます。 こうして冷ますことであとから皮が剥けやすくなります。 冷ましているあいだにトマトの皮も剥いてしまいましょう。 湯むきでもいいのです が、同じように焼いても剥けます。 ほら、この通り。 簡単に皮を剥くことができます。 半分に切って種を取りのぞきます。 種のまわりの部分にはうま味が多く含まれているのでぜひとも使いたいところですが、種自体は硬くて味がないのでこのようにザルに移して......。 濾してしまいましょう。 トマトは角切りにします。 トマトコンサントレをつくっていきます。 にんにく、たまねぎはみじんぎり。 鍋にオリーブオイル大さじ2とニンニクのみじん切りを入れて中火にかけます。 しばらく炒めたら、みじん切りにした玉ねぎを加えてさらに炒めていきます。 弱火で透明感が出て、少ししんなりするまで炒めましょう。 玉ねぎのみじん切りが上 手にできていれば多少いい加減でもなんとかなりますが、粗いみじん切りの場合はよ り丁寧に炒めます。 トマトの角切りと、さきほどの濾した種のまわりのジュースを入れます。 火加減は弱火から中火 強火でもOK。 バジルの茎、ローリエを加えます。 タイムがあれば入れるといい香りが出ます。 種をとった赤唐辛子を一本加えました。 辛味を利かせて味を引き締めるためですが、辛いのが苦手なら入れなくてもOK。 今回はトマトペーストを大さじ1加えました。 熟した美味しいトマトなら入れなくても大丈夫。 水分が沸騰してきたら弱火に落とします。 蓋をしめた状態で15分。 煮込みます。 十五分経ったら蓋をあけて水分を飛ばしていきます。 写真は10分経過したもので す。 火加減やトマトの違いによって時間には差が出てきますが、写真のように木べら やシリコンベラでかき混ぜて、鍋底がみえるくらいの濃度がついてきたらOK。 この煮 詰め具合が非常に重要になります。 よく煮詰めたほうが濃厚になる気がしますが、オリーブオイルが乳化するには一定 の水分が必要。 煮詰めすぎると分離してしまうので、適当なところで止めて、一度ボウルにうつします。 出来上がり分量が350gでした。 つまり、 今回は3. 5gですね。 これが最初のコツ。 すべてのパーツごとに、適度な塩味をつけていくこと。 慣れてくれば計らなくても適当に塩を振ればいいのですか、ちゃんと計量したほうが失敗はありません。 こうすることで仕上がりの味がぼやけるのを防ぐことができます。 まずはきちんと味がついたソースができました。 パプリカの皮を剥いて、棒状に切ります。 こちらもきちんと重さを計り、重量を計算します。 およそ180gですから、1. 8gの塩 を用意して、 混ぜあわせておきます。 レシピにはよく「最後に塩コショウで味をととのえる」という表現がありますが、フランス料理では都度、味をつけていくのが基本。 ズッキーニを切りました。 重さを計っておきます。 ぴったり300gですね。 さて、なすは1cmの厚さの輪切りにしました。 ラタトゥイユにはしっかり煮込んで一 体感を出した仕上がりと、あまり煮込まずフレッシュ感を出したものがあります。 今 回はあまり煮込まずフレッシュな感じを残したいので、野菜は不揃いに切って、リズムを出します。 逆にしっかり煮込んで一体感を出したければ形を揃えましょう。 2つ目のコツです。 ナスのアク抜 きに塩を振るのは昔ながらの方法。 ナスのアクの成分は塩を振るだけでは消えないので、おそらく苦味を塩味でマスキングするためだったと考えられます。 また、よくなすを水にさらしてあく抜きをする、という迷信がありますが、茄子のアクの成分はポリフェノール(クロロゲン酸)に由来し、タケノコと同じ。 簡単に水に溶けるものではないので、無意味です。 一つだけ意味があるとするならば水につけていれば空気に触れないので種の部分の変色を防げるという点だけ。 ちなみに偉大なるシェフ、ジョエル・ロブションは「ナスから水気が出てしまうので、塩を振ってアク抜きはしないほうがいい」と薦めています。 現在のナスは品種改良が進み、エ グみや苦味が少なくなったことがその理由。 ロブション氏の意見には賛成ですが、今回は教えに逆らって塩を振っています。 何故でしょうか? それは塩を振ることで、ナスが油っぽくなるのを防ぐことができるから。 メカニズムはこうです。 ナスは空洞の多いスポンジ状をしています。 そのため、そのまま調理すると油が吸い込みやすのです。 予め塩を振って水分を出すことで、その空洞を水分で埋め、油が入ってくるのを防ぐことができます。 つまり、 これでラタトゥイユが油っぽくなるのを防ぐことができるのです。 このことは簡単な実験で確かめることができます。 四等分など適当な大きさに切ったナスを用意し、予め塩を振ったものとそうでないものの二つを用意します。 予め重量を計り、オイルで焼き、焼きあがってからもう一度、 重量を計ります。 増加分が油の量です。 すると予め塩を振ったもののほうが油を吸い込んでいないことがわかります。 さて、15分経ったものです。 水分が浮いているので、ペーパーで拭き取ります。 鍋にオリーブオイル小さじ1を熱して具材になる玉ねぎを軽く炒めます。 玉ねぎの重 量が100gですから1gの塩で味をつけます。 表面が透明になればOK。 さきほどのパプリカを加えて、さらに炒めます。 ソースを加えましょう。 混ぜあわせて、弱火にかけて置きます。 さて、大さじ1のオイルでさきほどのナスを焼いていきましょう。 中火でじっくりと 加熱していきます。 予め塩をしてあるので隙間を水分が埋めています。 水分を含んでいる分、火が入るのが早いので、表面はこんがりと、なかは焼きナスのようにジューシーに仕上がります。 ソースの鍋に加えます。 大さじ1のオリーブオイルでズッキーニも両面、こんがりと焼きましょう。 ズッキー ニはナスとは果肉の構造が異なりますので、あらかじめ塩を振る必要はありません。 今回は3gです。 ズッキーニはなすとちがって油を吸わないので、表面の油をペーパーなどで軽くとってから、鍋にうつします。 弱火にかけたまま優しく混ぜあわせていきます。 ラタトゥイユは煮込み料理ですが、このスタイルではあまり煮込まず、それぞれの素材の味を活かした仕上がりにします。 全体が熱々になればOK。 煮詰まるとソースの塩分が濃くなってしまいますから。 出来上がりです。 ポーチドエッグなどを添えれば前菜になります。 野菜をあえて不揃いにすることで、持ち味を活かしました。 それぞれに炒めることと、ひとつひとつに きちんと味をつけることが美味しさの決め手です。 トマト・コンサントレをつくるのが面倒なら以前にご紹介した『 』でも美味しくつくることができます。 野菜の量のバランスも重要なので、とにかく計ることで味が安定します。 よくレシピには小さじ...... という形で書かれている塩 の量ですが、野菜の重さが変われば塩分量も変わってきます。 一概に小さじ、大さじでは伝えられないのが難しいところ。 野菜の重さや塩を計るのは面倒そうに見えるかもしれませんが、まないたと鍋の横に計りを置いておけば簡単です。 ラタトゥイユは大量につくることが多いので、目分量では塩味が狂いがち。 一度くらいは正確に計量して料理をしてみるとはいかがでしょうか。 おまけですが、ラタトゥイユは冷たくしても美味しく食べることができます。 その場 合は仕上げにワインビネガーを小さじ1ほど加えると美味しくなります。 冷たくする と塩味などを感じにくくなるからです。 白ワインビネガーでも赤ワインビネガーでもお好みのものを。 個人的には赤ワインビネガーが好みですが、米酢や穀物酢だとマイ ルドな感じになります。 それでは。

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【ラタトゥイユ】南仏プロヴァンス地方、ニースの郷土料理

ラタトゥイユ

余っているラタトゥイユを使ってリメイクで作る事ができる、おすすめのアレンジレシピを一覧でまとめました。 ラタトゥイユの簡単パスタ フライパンにオリーブオイルを入れて、にんにくを炒めて香りを移したら、ラタトゥイユの残りを加えてさらに炒めます。 そこに、白ワインとコンソメ塩コショウを加えて味付けした所に茹で上がったパスタを投入! ケチャップをひとまわしかけて味を整えて完成です。 レシピで茄子を使っていますが、 「」の記事で紹介している、 ラタトゥイユ風 麻婆茄子のように、 茄子と合わせてピリ辛に仕上げても美味しく食べれます。 ラタトゥイユのリメイクドリア ラタトゥイユの残りとご飯を混ぜたら、ブラックペッパーをふってさらに混ぜます。 混ぜたものを耐熱容器に入れたら、上からたっぷりのチーズをふりかけてオーブンで焼き上げれば出来上がり。 ラタトゥイユのドライカレー ニンニクとオリーブオイルを弱火にかけて香りが出るまで炒めたら、豚ひき肉も加えてさらに炒めます。 ひき肉に火が入った所で、カレー粉を少し入れて、残り物のラタトゥイユを加え、ウスターソースや蜂蜜を入れて味を整えれば出来上がり。 ラタトゥイユの味変しつつ、ベースの野菜の味わいをしっかり活かせるレシピです。 ラタトゥイユのオムライス フライパンでソーセージを炒めたら、残ったラタトゥイユを入れてさらに炒めます。 全体がふつふつとしてきた所でご飯を入れてケチャップライス風のご飯を作りお皿の上に。 後は、普通にオムライスを作る容量で卵をのせれば出来上がり。 普通のオムライスよりも、 ちょっと大人な味わいにオムライスが作れます。 簡単トマトと野菜のスープ 作り方はとってもシンプル。 余ったラタトゥイユを火にかけたら、牛乳(もしくは生クリーム)を入れてハンドブレンダーなどで全体を混ぜ合わせるだけ。 最後に塩コショウで味を整えたら出来上がりです。 ベースの具材(ラタトゥイユ)が野菜たっぷりなので、シンプルな調理でも奥深い味わいに。 ラタトゥイユでどんなリメイクをした? 昨晩発作的に作ったラタトゥイユを使ってパスタ。 もうすぐお盆ですね。 初盆の飾り付け考えないといけませんね。

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