あさりの砂抜き。 あさりの砂抜きのやり方とは?閉じたままや口が開いている貝はどう?

あさりの砂抜き後の保存方法と保存期間 保管のコツをご紹介

あさりの砂抜き

あさりをはじめ、はまぐりやしじみ等の二枚貝を調理するときは貝の砂抜き作業が必要ですよね! スーパーでお値打ちなあさりを見かけて、買おうか迷ったけど… 砂抜きには何時間も時間がかかるし… 今日は買うのをやめとこ。 なんて経験をしたことがある人も、多いのではないでしょうか。 確かにあさりなどの貝類の砂抜きは、面倒に思える時もありますよね。 でも、実はこの砂抜き作業、50度のお湯を使って上手くやれば、15分くらいで簡単に終われてしまう時短ワザがあるんです!勿論、あさりだけじゃなく、しじみやはまぐりでも同様に。 ただ、50度のお湯を使った砂抜きの時短ワザが、全ての面においてメリットばかりかと言うと、そんなことはなくデメリットもあるようなんですよね。 一般的なあさりの砂抜き方法 通常、あさりなどの二枚貝の砂抜きをするときは、それぞれ貝が生息していた場所と同じに等しい状況を作ります。 そして、この砂を吐き出すのに、 あさりで3〜4時間、しじみやはまぐりで3時間弱はかかってしまいますよね。 この砂抜きの工程が終わった時点で砂は抜けているので食べられますが、もうひと手間、塩抜きと貝の旨味成分であるコハク酸を増加させる工程まで行うことで、より美味しくなります。 最近では、この50度のお湯での砂抜き方法も、いろいろなところで見聞きすることが増えてきたように思いますが、この方法で砂抜きをすると、 約15分ほどで完了します。 先に述べた一般的なあさりの砂抜きの場合だと、砂抜きと塩抜き合わせ6〜7時間はかかるので、それと比較すればかなりの時間短縮ですよね! ではさっそく、手順を見ていきましょう。 ザルに入れ流水で洗う 貝と貝をゴロゴロ擦り合わせるようにしっかり洗います。 あさりなど、海水の砂泥底に生息する貝には腸炎ビブリオが付着している場合があります。 腸炎ビブリオは食中毒を起こす細菌ですが、真水に弱いので、他の調理器具などからの二次感染を防ぐためにもこの時点でしっかり洗っておきましょう。 ボウルにあさりを入れ50度のお湯を注ぎ、軽く混ぜる 50度のお湯を注ぐと、あさりがヒートショックと言う状態になり、 貝が2〜3mmほど開きます。 この状態で、ボウルの中のあさりをまんべんなくかき混ぜまると、2〜3分でお湯が濁って汚れてきますので、1回お湯を捨てます。 沸騰した100度のお湯と、水道水を1:1の割合で混ぜると50度のお湯が作れそうな気がしますが、 実際には作れないんですよね。 給湯器でお湯の温度を調節したり、温度計がある場合は問題ないと思いますが、何もない場合は少し工夫が必要になります。 個人差はありますが、私の場合で 50度のお湯に、5秒から10秒ほど手を入れていられる程度です。 ちなみに、一般的な熱めのお風呂と言うと42〜43度と言われていますので、それを参考に作ってもいいかもしれませんね。 あさりを保存すると言う面では、50度のお湯に浸け込んでいるため、一旦熱がかかったあさりは傷みやすく、冷蔵冷凍を問わず保存には適しません。 もともと貝は足が早く、夏場は貝による食中毒も怖いので、特に注意が必要と言えそうです。 また、お湯に浸けて傷みやすい状態にあるあさりは、常温や涼しい場所で放置する「旨味成分のコハク酸UP」の工程も行わないほうが安心です。 なので、砂抜きをした後すぐに調理して食べてしまう場合には、面倒な作業がなく15分ほどで砂抜きが完了するため、お手軽で便利な方法と言えるかもしれませんね。 そして、お湯で時短ワザの砂抜きをしたあさりは、調理した際には身がふっくらするとも言われています。 ただ、時々あさりの中に砂が残っていたと言う失敗もあるようなので、時間があるときは一般的な塩水を使って数時間かけて行う砂抜きの方法が良いのかもしれません。 【旨味成分を増加させることが出来る一般的な砂抜きは、こちらで詳しくご紹介しています。 一般的な方法だと6時間程度はかかるところ、お湯を使った 時短ワザなら15分ほどで完了するので、忙しい主婦の方など調理にあまり時間を使えない場合にはオススメの砂抜きの方法だと言えます。 また、調理に使うあさりの量が少ない時や、一度で食べきってしまって保存することがない場合には、わざわざ数時間も砂抜きに時間を費やすことなくお手軽です。 そして、調理時あさりの身がふっくらするのも良いですよね。 お湯で砂抜きをするデメリット 一般的な塩水を使って砂抜きをするのに比べて、 時々砂が残っていることがあります。 はまぐり・しじみでは比較的砂は抜けて成功しやすいですが、砂の多いあさりでは失敗するケースもあるようです。 調理方法によっては、お湯で砂抜きをしたあさりは、貝から身が剥がれやすくてボロボロ崩れやすくなります。 また、海水以外のお湯につけることによって、栄養や旨味成分が幾らか流れ出すとも言われています。 お湯に通したあさりは、傷みやすく保存には適しません。 なので、あさりの旨味成分のコハク酸を増加させるための常温放置の工程は、避けるようにしましょう。 まとめ とにかく時間が無いときなど、すぐにでも調理することができると言う点においては、50度のお湯を使って砂抜きをすれば、ものの15分で完了することができるので便利な時短ワザだと言えますよね。 また栄養の面や旨味、あさりの保存などに関しては、一般的な塩水での砂抜きのほうがメリットが多いということもわかりました。 それぞれの砂抜きの特徴を知って、そのときどきに合った方法で便利に使い分けて、賢く美味しくあさりを調理していきたいですね!.

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あさりの砂抜きのやり方(塩加減・時間・保存など):白ごはん.com

あさりの砂抜き

酒蒸しにしたり パスタに入れたり お味噌汁にしたり。 あの独特の風味がたまりません。 ただ、あさりやしじみ・はまぐりなどは、砂抜きがめんどくさいのが難点なんですよね。 とにかく時間がかかるので、使いたい時と思ったときにすぐに使えないし、かと言って適当にすると砂を吐ききらず食べた瞬間にジャリ。。。 あー思い出しただけで鳥肌が立ちそうです。 そんな面倒なあさりの砂抜きが、わずか15分ほどで出来てしまう方法があるんです。 というわけで今回は、時間をかけずに簡単にあさりの砂抜きが出来る方法、砂抜き後に上手に保存しておく方法などをご紹介してみたいと思います。 あさりの砂抜きって通常だと数時間、ヘタすると半日〜一日以上かかったりするんですが、なんと50度のお湯を使うことで大幅な時間の短縮が可能なんだそう。 スタジオでは、あっという間にあさりが砂を吐き出す様子にシェフたちも驚愕の表情。 しかもふっくらとして美味しいとのこと。 いや〜気になりますねー。 本当にそんなに簡単にできるんでしょうか? というわけで実際にやってみることにしました。 あさりの砂抜きは50度洗いすることで短時間で砂を吐いてくれる まずはあさりを用意。 これは近所のスーパーで買ってきた普通のあさりのパック 約30個です。 塩水を作る 浅めのバットに水500ccと塩を大さじ1を入れて塩水を作る。 これで大体3パーセントくらいの塩分濃度になります。 塩水にあさりを入れる 塩水の中によく洗ったあさりを重ならないように並べる。 水の量が多すぎると上手く砂を吐かないので、あさりの殻が少し出るくらいがベター。 このときバットの下にアミを敷いておくか、洗いカゴのようなものを使うと吐いた砂を再び吸い込まずGOOD。 砂を吐くのを待つ 上から新聞紙かダンボールをかぶせ、室内の暗い場所で2~3時間以上放置。 潮干狩りで捕ってきたやつは半日から一晩くらい あさりは 冷蔵庫など冷たすぎる場所だと砂を吐いてくれないので室温でOKです。 50度洗いは確かに時短にはなるんですが、やっぱ50度という温度設定が微妙に難しいんですよね。 適当にやって死んじゃったら元も子もないので、時間があるときは従来のやり方のほうが失敗は少ないのかもしれません。 あさりの砂出し後に保存しておく方法 これも以前、何かのテレビ番組で紹介してた保存方法なんですが ためしてガッテンだったかな? 、これがなかなか画期的で。 あさりが冷凍保存出来るのはご存知の方も多いと思うんですが、ここで紹介されてたのは真水 水道水 と一緒に冷凍してしまうというもの。 そのほうが空気に触れる部分が少なくなるため、水を入れずに冷凍した時よりも長持ちするとの事。 あと時間を置くことで「コハク酸」という旨味成分がアップするそうなのでまさに一石二鳥。 潮干狩りで大量に捕ってきたときや、買ったあさりを数回に分けて使いたいって時に知っておくと便利ですね。 砂抜きしたあさりを用意 通常の方法で砂抜きをしたあさりは、ザルに上げて30分くらい置いておきます。 あさりは砂抜きの際に塩水を取り込むため、これを出してしまわないと塩辛くなってしまうんですね。 アサリの酒蒸しなんかでしょっぱいと感じるのは大抵この塩抜きをしてない事が原因。 前章の50度洗いのあさりは塩水を使ってないのでそのままでOKです。 保存袋に砂抜き後のあさりと水を入れて冷凍 ジップロックなどの保存袋やタッパーなどの容器にあさりと あさりが隠れるくらいの水を入れてそのまま冷凍庫に。 これだけ。 解凍する時の注意点 調理するときは凍った水ごと使います。 これはあさりのうまみが流れ出ないようにするためです。 なので、どちらかと言うとお味噌汁などの汁物で使うのに向いてますね。 ちなみに、使う時 自然解凍したり弱火で温めるというのはNG。 ゆっくり解凍すると上手く殻が開かなくなってしまいます。 調理するときは凍ったまま沸騰させたお湯の中に入れ、 強火で一気に加熱するのがポイント。 関連記事 あさりの簡単な砂抜きと保存方法まとめ.

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失敗しないあさりの砂抜き法はこれ!【鮮魚店直伝】簡単レシピ付き

あさりの砂抜き

貝といえば、栄養満点でおいしい人気食材。 ひと口食べると、口いっぱいに広がるほんのりとした潮の香りとジューシーさ。 貝好きにとってはたまりませんよね。 でも、そんな幸せなひとときを一瞬にして壊してしまう怖い存在が… 「ジャリッ」 砂です。 砂を噛んだ瞬間、あの幸せな気持ちはどこへやら。 こんなにおいしいのに、こんなにおいしいのにっ…と悔しくてたまりませんよね。 砂を噛むような思いとはまさにこのこと。 こんな悔しい思いをしないためにも、貝の 「砂抜き」は非常に大事です。 でも、正直「砂抜き」ってちょっと面倒ですよね。 普通に砂抜きをしようと思ったら何時間も待たなくてはいけないし、今すぐ食べたい人にとっては手間でしかありません。 「あぁ、一瞬で砂抜きできたらいいのに」 そんなことを考えながらネットで検索してみると…なんと 「5分で砂抜きする方法」というキーワードが出てくる、出てくる!なんだこれ。 リアリー?今まで最低でも2〜3時間かかっていた貝の砂抜きが、ほんの数分でできるものなの…? というわけで、実際に試してみました。 たった5分で貝の砂抜きをする裏ワザ!? まだ砂抜きされていない、しじみ・あさり・はまぐりを用意しました。 同じ二枚貝でもやっぱり並ぶと色も大きさも全然違いますね。 噂によると、超速で砂抜きするために必要なのは、「45〜50度のお湯」と平たいバットのみ。 これはしじみ・あさり・はまぐり、すべて同様です。 こんな簡単でいいの!? ちょっと信じがたいですが、早速やってみましょう。 【用意するもの】 *貝(しじみ・あさり・はまぐり) *45〜50度のお湯 *平たいバット 1. まず45〜50度のお湯を用意します。 (ちなみに温度計の形状の問題で「0」が隠れていますが、5度ではなく50度です) 2. 水道水で軽くもみ洗いしたしじみを、すべて浸かるくらいまで入れます。 すると… おぉ、貝が出てきた! 5分待つ間にあさりもやってみましょう。 すでにパックリ開いちゃっているものもありますが、同じように45〜50度のお湯であさりを浸します。 …あさりもお湯に浸した瞬間、中から出てきた!すごい! じゃ、じゃあ、はまぐりは…? はまぐりはさすが値段も高いだけあって存在感が違います。 でかすぎてバットの高さでは足りなかったので容器を鍋に変更。 最初から鍋にすればよかった。 はまぐりも、しじみとあさり同様に45〜50度のお湯に浸すと30秒くらいで砂を「ペッ」と吐き出しました! これはすごい。 プルプルと小刻みに動くはまぐりを愛おしく見つめながら、待つこと5分。 すでに5分放置したしじみとあさりも一緒に、ちゃんと砂抜きできているか食べて確認してみましょう。 砂抜きできたかな? 食べて検証! しじみと言えば、やはり 「おみそ汁」。 お酒を相当飲んで二日酔いになっても、これを食べたら一気に回復するんじゃない?ってくらいてんこ盛り。 もはや汁ではなくただの茹でたしじみです。 15分かけて全部食べました。 【結果】 45個は殻が開いたものの、27個は閉じたままで食べられませんでした。 (5分じゃちょっと足りなかったのか?)そして、食べられた45個中ジャリッとしたのは計5個。 思っていたよりも 「ジャリしじみ」は少なかったものの、やはりジャリった瞬間は最高に不快。 ちなみに石が1個混じっていました。 (どう見ても石。 あさりもおみそ汁でいただきます。 とってもおいしそう!では実食してみましょう。 あさりはしじみに比べて身が大きく食べやすいので、5〜6分で完食。 【結果】 18個すべて殻が開いて食べられたものの、残念ながら18個中4個が 「ジャリあさり」でした。 全部殻が開いているし大丈夫だろうという安心感があったので、なおさらショックは大きかったです。 はまぐりは、みそ汁ではなく日本酒で酒蒸しに。 はまぐりは7個すべて完全に砂抜きできており、 「ジャリはまぐり」はゼロ。 素晴らしい! 〜まとめ〜• 意外とジャリる。 結構ジャリる。 はまぐり…5分で完璧に砂抜きできた! 《結論》 大きなはまぐりは問題なく砂抜きできていたものの、しじみ・あさりに関しては不完全燃焼。 もう少し放置時間を長くしたり、やり方次第ではもしかしたら完璧に砂抜きできるのかもしれませんが、若干不安が残る結果となりました。 ちなみにこのお湯で砂抜きする方法は 「50度洗い」と呼ばれているそう。 沸騰するレベルの熱湯だと、貝のだしが外に出ていってしまうので要注意! 小さなしじみでもしっかり砂抜きするには、どうすればいいのでしょうか?「貝のことは貝のプロに聞け!」ということで、貝専門店の方に正しい方法を伺ってきました。 50度洗いについても質問してきましたよ! 貝専門店の料理長に聞く! しじみ・あさり・はまぐりの「砂抜きの基本」 教えてくれたのは、鶯谷駅近くの貝専門店 「焼き貝 うぐいす」の伊藤佑介料理長。 もう砂を噛むような思いはしたくない!その熱意でオファーしたところ、快く引き受けてくれました。 さて、ここでも同様にしじみ・あさり・はまぐりを用意。 どの貝も砂抜きの基本は同じとのこと。 それでは早速スタート! STEP1: 塩水で貝を浸す 網付きバットに洗った貝を並べ、貝の頭が少し出るくらいまで塩水を入れます。 よく「塩水は海水と同じ濃度で」と言われますが、「なめてみて、ちょっとしょっぱいと感じるくらいでいいですよ」と伊藤さん。 海水の濃度…!? なんて難しく考える必要はないようです。 ここで注目したいプロ直伝のコツは、「貝を平らに並べる」こと。 家だとボウルを使う方もいると思いますが、網つきのバット(水切りかごでもOK)など平らな容器を用意しましょう。 貝が重なっていると下にある貝が砂を吸ってしまい、それが「砂抜きしてもジャリッとする原因」につながるそうです。 STEP2: 暗闇に置く 貝は薄暗い場所のほうが砂をよく吐きます。 冷蔵庫に入れるか、バットに新聞紙などをかけておきましょう。 そのまま約6時間動かさずにつけておけば、砂抜き完了。 3~4時間でも砂抜きはできるそうですが、伊藤さんいわく「確実に砂が抜けるのは6時間くらい。 急がないことがおいしさの秘訣です」とのこと。 なるほど。 説得力がありますね。 (貝がリラックスしてくると、水管が出てきたり、殻の中から身が飛び出してきたりします) さて、ここで 「貝の50度洗い」について質問してみました。 すると…「うーん。 貝にストレスを与えてしまうと旨味が抜けてしまうような気がして、僕はやったことがありませんね」という回答が。 そ、そうなんですか…。 真相は明らかではありませんが、プロが使わない方法は避けたほうが無難なのかもしれません。 プロ流の「おいしい貝の選び方」 「貝は買う時から厳選したほうがいい」と伊藤さんは言います。 パックに入っている場合は軽く揺らしてみて、水管がすばやく動くかチェック。 泡がたくさん出れば、元気な貝がたくさん入っている証拠なんですって! また、半開きになった貝は食べられません。 「目で見てチェックすること」もお忘れなく。 死貝は生きている貝より軽いため、揺らすとカラカラとした音が鳴ります。 ちょっと上級者向けの見分け方ですが、ぜひ試してみてください。 砂抜きは貝料理の基本。 短時間で簡単に砂抜きしたい!という気持ちはごもっともですが、おいしさを追求したい人は伊藤さん直伝の「基本の砂抜き」がやはりおすすめ。 それでも、時間に余裕がない!という人もいるでしょう。 今回は5分間で50度洗いを試してみましたが、心配な方は10〜20分など少し長めに置いてみるといいかも! これから春に向けて潮干狩りシーズンも始まります。 【お話をうかがった人】 伊藤佑介さん (『焼き貝 うぐいす』料理長) 都内でも数少ない貝料理専門店で、高円寺の「焼き貝 あぶさん」と所沢の「田中水産」の姉妹店。 「鶯谷のイメージに負けずがんばっています。 とにかく食べに来てみてほしい!」と力強いメッセージをくれた伊藤さんを筆頭に、活気あるスタッフが集まる人気店です。 貝好きの舌をうならせるメニューの数々は、一食の価値あり。

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