野菜 炒め 水っぽい。 シャキシャキとした音が聞きたい!水っぽくない野菜炒めのコツ

もうマズイとは言わせない!水っぽい”ハズレかぼちゃ”救済レシピ

野菜 炒め 水っぽい

2015年5月12日(火)にNHKで放送された 「あさイチ」の「スゴ技Q」のテーマは、「野菜炒め」でした。 家庭で簡単においしい野菜炒めが作れる裏ワザ・スゴ技が紹介されていました! 冷蔵庫の中の余った野菜を効率よく使って作れる「野菜炒め」。 野菜から水分が出過ぎてベチャベチャになってしまったり、あるいは特定の食材(例えばニンジンなど)だけ火のとおりが悪く、かたくなってしまったりと、なかなか難しい。 作る工程は簡単でも、おいしく仕上げるにはコツがいる。 それが「野菜炒め」です! 番組内では、野菜の切り方・炒め方などのさまざまな側面から、おいしい「野菜炒め」を作るポイント・テクニックが紹介されていました。 そのどれもこれもが目から鱗の情報ばかりでしたね~。 野菜の切り方野菜炒めが水っぽくなってしまう原因は、「野菜の切り方」に問題があります。 野菜から余分な水分が出てしまうのは、カットする際に野菜の細胞を潰してしまっているため。 なので、極力野菜の細胞を壊さずにカットすることができれば、野菜炒めが水っぽくなってしまう事態を避けることができます。 で、野菜の細胞を保ったまま切るためには、切る際の姿勢がポイントになってきます! 体の重さが包丁に伝わるので、過剰に体重をかけてしまうと、簡単に野菜の細胞は壊れてしまいます。 正しい姿勢で、力を入れ過ぎることなく切るのが重要。 上記が、水島さんが伝授してくれた、「切る際の正しい姿勢」になります。 ポイントは、「包丁を持つ手」と「まな板」の短い辺が平行になるようにすること。 理屈は先の「切り方」と同じで、野菜の細胞を潰さないためです。 <正しい包丁の握り方> 包丁は、親指・人差し指・中指の3本の指で握る。 包丁の握り方・持ち方で、野菜にかかる圧力と言うのは大きく変化します。 手のひらで握ったり、人差し指を上にのせた握り方は、圧力がかかり過ぎる傾向にあります。 対して上記の指3本だけで握る方法なら、圧力がかかり過ぎるということがなく、切った際に野菜の細胞を壊してしまうこともありません。 それは、「包丁を当てる角度」と「動かし方」の2点。 水っぽくならないためにはこの2点にも気を配る必要があります。 ポイントは、刃先を上げながら、包丁の刃の真ん中までを使って切るようにする点。 仮に食材が一度に切れなければ、同じ動きを繰り返すようにして切ればOK! ニンジンやキャベツ、玉ねぎなど野菜炒めに使うすべての野菜は、上記の切り方でOKです。 強火でがーっと炒めるのが野菜炒めの定番の作り方ですよね。 上記の方法は、野菜炒めの作り方としては常識を覆すような方法ではありますが、実は科学的根拠に基づいた、非常に理にかなった方法なんです。 野菜の細胞組織は、「ペクチン質」で繋がった状態にあります。 この「ペクチン質」は非常に熱に弱く、80~90度の熱で、野菜の細胞組織はばらばらになってしまうとのこと。 その結果、細胞の中の水が外に出てきてしまい、水っぽい野菜炒めになってしまうんだとか。 これを防ぐ上では、上記の炒め方が極めて有効! ゆっくりと火を通していく過程で、「ペクチン質」と「酵素」が結合してくれるので、最終的に野菜の細胞壁が強くなり、水が出にくく、シャキシャキ感がある野菜炒めに仕上がってくれるとのこと。 弱火で野菜全体に火を通すコツは、時々混ぜるようにすることです。 終始混ぜるのはNG。 2分に1回、上下を入れ替えるように炒めれば、野菜の温度が高く保たれやすくなるので、弱火でも野菜に火を通すことが可能なんです。

次の

肉野菜炒めが水っぽい?肉がかたい?味付け最高にするコツを紹介!

野菜 炒め 水っぽい

基本料理こそ、極めたい。 おうちごはんで登場頻度の高い「炒めもの」。 中でも、ありもの野菜を使った「野菜炒め」は、人気料理の一つですよね。 フライパンで炒めるだけの料理なのに、仕上がりがベチャベチャ、肉が硬い、味が薄いなど……意外と上手に作れなかったりしませんか? そこで今回は、中華料理の基本「野菜炒め」を美味しく作るコツについてご紹介。 家庭料理はレストランの厨房の環境とは違いますから、それをふまえたコツをしっかりおさえれば、プロ級の一皿に仕上がりますよ! <野菜炒めを上手に作るコツ5カ条> おいしい野菜炒めとは、野菜がシャキッとしていて(水っぽくベチャベチャしていない)、肉が柔らかく、コクのある味わいに仕上がっているもの。 家庭でおいしい野菜炒めを作る場合、「中華料理は、『火力』と『油』がポイント」という概念を捨てるところからはじめましょう。 厨房の火力・大量の油を使わなくても、5つのポイントさえしっかりおさえれば、プロ級の野菜炒めが誰でもカンタンに作れてしまいます。 強火厳禁!肉も野菜も弱火でじっくり炒める 最も重要なのは、加熱温度のコントロール。 中華料理店のように肉や野菜に油通しをしない場合、いきなり強火で炒めると、肉が硬くなったり、野菜の水分が流れ出すといった失敗を招くことになります。 肉は、75度付近でじっくり加熱すると、驚くほど柔らかく仕上がります。 ところが、いきなり強火にしてしまうと、肉汁やうまみが外に出てしまい、アクや臭みだけが中に残ってしまうことに。 あらかじめ弱火で炒めておいて、いったん皿に出しておきましょう。 野菜も肉と同様、弱火で炒めましょう。 野菜の細胞壁を構成する「ペクチン」という成分が、強火によって分解され、中身の水分が流出することで、水っぽい野菜炒めになってしまいます。 この流出をいかに防ぐかが大事。 あらかじめ野菜に必要最低限の油をコーティングさせ、弱火でじっくり炒めることで、野菜のみずみずしさとシャキシャキ感が保たれるのです。 肉が縮まないよう、片栗粉で下処理を 肉の繊維を縮めない工夫は、下処理にもありました。 塩ひとつまみ(親指、人差し指、中指の3本でつまんだ時の分量。 8~0. 肉を美味しく食べる塩分濃度は0. 8%)と酒、コショウで下味をつけ、片栗粉でまぶしておけば、どんなに安い肉でも、ふっくらジューシーに仕上がります。 <TEXT,PHOTO/スギ アカツキ> 【スギ アカツキ】 東大卒の料理研究家。 在学中に基礎医学や生命科学を学ぶ。 さらにオーガニックや久司マクロビオティックを学び、独自で長寿美容食の研究をはじめる。 料理のモットーは「長く美しくを、簡単に」。 忙しい現代女性に合わせた健康メニューが得意。 ヨガ教室や人気ブログ()も手がけている。

次の

料理の失敗……カレーのコクがない、野菜炒めが水っぽいもこうすれば解決!

野菜 炒め 水っぽい

お肉は先に炒め、お皿に置いておくといいですよ。 火を通しすぎると硬くなりますからね。 炒める野菜は早めに洗い水切りしておくと良いです。 私は、野菜にもよりますがキャベツやモヤシだったら殆んど炒めてません。 強火で30秒くらい炒めて終わりです。 余熱で熱が通りますからね。 あと焼き肉のタレは、野菜をシンナリさせてしまう効果がありますよ。 出来れば、塩コショウや顆粒の中華の素あたりを使えば水っぽくなりませんよ。 仕上げに醤油を鍋肌に垂らし、ごま油で仕上げれば香りよく出来上がります! あ、お肉の下味は必ずしてください。 私は、しょうが汁とお酒、醤油に浸けておいて置きます。 少しの手間暇で出来上がりが美味しくなります^^ 箸で混ぜるとどうしても出てきた水分が底に残りやすいです。 具材を跳ね上げるようにフライパンを返しながら混ぜることができれば、汁気も分散するし、よく熱された鍋のふちのほうを伝うことになるので、家庭用コンロの火力でもけっこう飛ばしやすいんですが、これは深手の中華鍋のほうが比較的簡単だと思います。 安物でも充分なので試してみてください。 それは難しいということなら、箸で混ぜる時底に箸とフライ返しを入れてお好み焼きのように上下を返す気持ちで混ぜると水気が飛びやすいです。 それでも今ひとつならたれに少しだけ片栗粉を溶き入れておくと、水気を固めてくれます。 この場合、いったん火から下ろしてたれを回し入れ、手早く混ぜながらまたちょっとだけ加熱、と結構忙しいです。 火の通りにくい具を先に炒めながら、軽く塩コショウで味付けしておきます。 しっかり味がついて[たれ(=水分)も少なくてすみます。 うちでは、それに和洋中好みの粉末のだしの素や粉かつおでこくを出して、仕上げにしょうゆ少々だけで好評です。 オイスターソースを足すときもあるかな。 水気の多い葉物やもやしは後から入れて炒めすぎないようにするのはもちろんですが、余熱を断つために出来上がったらすぐに器に空けましょう。 卵とじにしておくと汁も出にくいし、作り置きや弁当のおかずにもけっこういけます。

次の